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(《别录》)

【来源】系用面粉或豆类,经蒸罨发酵,加盐、水制成的糊状物。

【化学成分】酱以大豆或面粉为主要原料,每100克酱的一般化学组成如下:

㈠豆瓣酱
水分39克,蛋白质20.9克,脂肪11.2克,碳水化物2克,灰分24.9克,钙245毫克,磷174毫克,铁16.1毫克,硫胺素0.06毫克,核黄素0.78毫克,尼克酸2.1毫克。

㈡甜面酱
水分47克,蛋白质5.8克,脂肪1.2克,碳水化物37克,灰分6.3克,钙32毫克,磷104毫克,铁5.7毫克。

酱是酱油的主要组成部分,故酱油所含成分亦即酱的成分。因此,酱的成分可概括如次:含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸,天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等;此外,尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主,也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18%脂肪,在制酱过程中,基本上无变化,故酱中所含脂肪,基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类,其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等;不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等;无机物除多量的水、食盐外,尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。

【性味】咸,寒。

①《别录》:"味咸酸,冷利。"

②宁原《食鉴本草》:"味威甘,平,无毒。"

③《纲目》:"面酱咸;豆酱甜;酱豆油、大麦酱、麸酱皆咸甘。"

【归经】入胃、脾、肾经。

①《本草求真》:"入肾。"

②《本草再新》:"入脾、肺、肾三经。"

③《本草撮要》:"入手足太阴、阳明、少阴经。"

【功用主治】除热,解毒。治蜂虿虫伤,汤火伤。

①《别录》:"主除热,止烦满,杀百药、热汤及火毒。"

②《日华子本草》:"杀一切鱼、肉、菜蔬、草毒;并治蛇、虫、蜂、虿等毒。"

③《纲目》:"酱汁灌入下部,治大便不通;灌耳中,治飞蛾虫蚁入耳;涂猘犬咬及汤火伤灼未成疮者有效;中砒毒,调水服。"

④《本草汇言》:"祛时行暑热、疠毒、瘴气。"

⑤《本草求真》:"解肾热邪。"

【宜忌】《随息居饮食谱》:"痘痂新脱时食之则瘢黑。"

【选方】①治百药、百虫、百兽之毒损人者:豆酱,水洗去汁,以豆瓣捣烂一盏,白汤调服。再以豆瓣捣烂,敷伤损处。(《方脉正宗》)

②解轻粉毒(服轻粉口破者):以三年陈酱,化水,频漱之。(《濒湖集简方》)

③治汤火烧灼未成疮:豆酱汁敷之。(《肘后方》)

④治人卒中烟火毒:黄豆酱一块。调温汤一碗灌之。(《本草汇言》)

⑤治疬疡:酱汁研石硫黄作泥,以生布揩破,敷疡上。(《救急方》)

⑥治妊娠下血:豆酱二升。漉去汁,熬令燥,末,酒服方寸匕,日五、六服。(《古今录验方》豆酱散)

⑦治妊娠尿血:豆酱一大盏(微焙令干),生干地黄二两。上捣罗为末,每于食前,以粥饮调下一钱服之。(《海上方》)

⑧治手足指掣痛不可忍:酱清和蜜,温涂之。(《千金方》)

【名家论述】《本草经疏》:"按酱之品不一,惟豆酱陈久者入药,其味咸酸冷利,故主除热、止烦满及汤火伤毒也。能杀一切鱼、肉、菜蔬,蕈毒,《本经》云杀百药毒者误也。又有榆仁酱,味辛美,杀诸虫,利大小便,心腹恶气;芜荑酱主疗相同。"

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